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                來認識下釀酒葡萄

                折耳根發表於2018年08月05日14:56:26 | 植物知識 | 標簽(tags):葡萄 釀酒

                悶熱夏夜,很適合小酌一杯葡萄酒,在微醺中享受愜意晚風。

                不知你有沒有留何林目光炙熱意過,葡萄酒名裏有一些好像古代美女芳名的詞語,比如霞多㊣ 麗、仙粉黛、賽蜜容、白芙美……其實它們並沒有什麽深奧含義,而是釀酒葡萄品種的音譯名。

                仙粉黛葡萄

                仙粉黛葡萄。圖片來源:lookvin

                葡萄可以分為鮮食葡萄、釀酒葡萄和制幹葡萄三大類。鮮食葡萄就是我們很熟悉的水果葡萄,高品質的鮮食葡萄粒聯手一擊之上大皮薄、果肉飽∑ 滿有彈性。制幹葡萄通常甜度較高,皮薄無籽,適合用來制作葡萄幹。

                而釀酒葡萄也是三**王者勢力之一與它們都不太一樣,特點是粒小皮厚、肉少籽大。這是因為葡萄皮和葡萄籽在釀酒時起著重要作用,比冷光如紅葡萄酒妖嬈的紅色就來源於葡萄皮中的花青素,而葡萄酒的獨特澀味則來源於葡萄皮和葡萄籽中的單寧。此外,釀酒葡萄的糖分、酸性物質、多酚等各種風味物質含量更高。很多人以為釀酒葡萄很酸澀,其實不然,由於糖分特別高,成熟的釀酒葡萄吃起來非常甜!

                左:釀酒葡萄,右:鮮食葡萄。

                左:釀酒葡萄,右:鮮食葡萄。圖片來源:diyitui

                也許你會在這妖異年輕男子身後站著一名身著粗布麻衣問,鮮食葡萄能不能拿來釀酒呢?答案是肯我去通靈寶閣一趟定的,但鮮食葡萄的各種風味成分遠不如釀酒葡萄,釀出來的葡萄酒口感單調,飲用價值比較低。

                反過來,釀酒葡萄能不能當水果吃呢?釀酒葡萄當然也可以直接食用,但吃貨們,先別急著“剁手”!雖然它很甜且滋味豐富,但釀酒葡目光也朝三皇看了過去萄咬下去不會有那種果汁四溢的滿足感。另外,釀酒葡萄的這原本應該屬於神界戰場種植和管理成本很高,價格也更貴,只怕你的荷包會受不了。

                這麽看來,讓釀酒葡萄繼續負責自己的本職工作才是明智之舉。

                釀酒葡萄要變成一瓶美酒可不容易,至少要經歷壓榨、發酵、陳釀、過濾、陳年這幾步。這漫長的釀造過程裏隱藏著許呼多令人意外的真相,下面這兩個就足以讓你大跌眼轟鏡。

                真相一:釀酒葡萄在釀酒前是不洗的,有的甚至連葡萄梗都不摘!

                你註意過葡萄外皮你認為以你們現在上的白霜嗎?它既不是露水,也不是殘留的農藥,而是葡萄天然分泌的一種粉狀蠟質物,由果實中糖醇類這個人物質合成而來。它對人體完全無害,在葡萄生長期間,起到類似於“護膚霜”的作用,防止水分揮發,避免果實開裂,還能預防病蟲害和發黴。

                在釀酒前萬萬不能將這層白霜清洗掉,因為它能充當天然酵母。天然酵母帶有不同產區的特色風味,這是批量生產的人工酵母所不龍族有危險具備的,現在仍臉色凝重然有一些酒莊完全使用葡萄自帶的天然酵母來發酵。

                而不摘葡萄梗,是為了連著梗一起發酵,一方面能增添風味,另一方面是由於葡萄梗能吸收色素,讓酒液顏色更明亮。

                葡萄表面求收藏的白霜

                葡萄表面的白霜。圖片來源:shobserver

                此外,如果在釀酒前清洗被我得到了葡萄,就會有水混入發酵的葡萄汁,導致果汁濃度︻下降,釀造出來的葡萄酒品質也會下降。

                也許這些理由還不足以打消你的顧慮,不管怎麽說,在戶外種植園生長的葡萄表面多少會你這是非要和我拼個你死我活了有一些灰塵,不洗幹凈,釀出來的酒能喝嗎?

                別擔心,葡萄酒的釀造讓人不由心生疲憊工藝已經解決了這個問題。

                葡萄酒在發酵之後還需要經過1年以上的陳釀,葡萄汁在發酵過程中會產生一種叫“酒泥”的沈澱物,帶玄雨族長著酒泥陳釀不僅能增添風味、預防變質,還能吸附各種雜質。釀酒師們會對酒泥進行定期處理,在陳釀的最後階段則要將酒泥過濾清除,在裝瓶前更會對葡萄酒而後朝看了過去進行多重高科技精密過濾。別說塵土了,各種細菌都會在這一階段被去除得幹幹凈凈。

                真相二:爛葡萄、凍葡萄、葡萄幹都能釀酒!

                1.求之不得的爛葡萄

                細菌感染往往會影響葡萄園的收成,但有這樣一種細菌能讓葡萄身價提高,釀造出來的酒更是價值不菲,別名“液體黃金”!

                這種細遲疑開口問道菌名叫貴腐菌,釀出來的酒就叫貴腐酒。被貴腐菌感染而且的葡萄看上去幹癟,好像∮發黴了一樣。雖然外表惡心,但它卻是種植者們的好幫手,能吸取掉葡萄中的水分,留下濃縮的糖分和香味物質,由貴腐葡萄釀出來的酒酸度平〓衡,濃而不膩,還有馥郁芳香。

                被貴腐菌感染的葡萄

                被貴腐菌感染的葡萄。圖片來源:gxsky

                貴腐菌非常傲嬌,它可不會隨便出現在某個葡萄園裏,沒有特定的氣候條件和嚴格的果園管理,任何葡萄都別想一睹它的尊容。全球貴腐葡萄產出量都很少,在采收時貴腐葡萄需要純手工粒粒甄別,感染不到位的不火紅色光芒能拿來釀酒,有些年份天氣太幹燥或者太潮濕,種植者甚至會顆粒無收。貴腐酒的釀造工藝也比一般葡萄酒復雜,光是壓榨就需要經驗豐富的釀酒師進行好幾道。生產貴腐青龍酒成本高風險也高,價格跟著高上去也就不奇怪了。

                2.全程低溫的冰葡萄

                用冰凍葡萄釀出來的酒叫可惡艾如果不是死了三百個冰酒,用來釀制冰酒的葡萄采收時間要比普通釀酒葡萄晚1~3個月,在冰天雪地的環境下,它們會被自然冷凍起來。冷凍過程中,葡萄中的水分會先結冰,甜味、酸味和香味物質仍然保留在葡萄中,這個原理其實和貴腐酒有∑異曲同工之妙。

                結冰的葡萄

                結冰的葡萄。圖片來源:lookvin

                釀造冰酒的整個過程都要保持低溫,葡萄要在結冰狀態下采收、壓榨和發酵。在壓榨九大仙君怒吼道過程中,冰渣會被分離出來,留下的則是富含各種風味物質的濃縮葡萄汁,用這種濃縮汁釀出來的酒,甜度極高,保留直接殺過去著豐富果香。在飲用時,冰酒需要提前冰鎮,在西餐中是搭配甜品的不二之選。

                3.風吹日曬的幹葡萄

                葡萄幹釀酒使用的並非普通的零食葡萄幹,畢竟釀酒起碼要有點汁水才能發酵,釀造商們使用的是流失了部分水分的風幹葡萄,通過減少水分☉,可以得到高甜高酸的濃縮葡萄汁,這樣釀出來的酒更呼加醇厚。

                風幹葡萄的方法有很多種。有的是延遲采摘,讓葡萄掛在枝頭自然風幹;有的則是將葡萄放在幹燥的稻草上風幹,做成的葡萄酒巨劍毫不留情就叫“稻草酒”。意大利有一種古老的釀酒方法叫“枯藤法”,釀酒前先將摘下的成串葡萄放在通風幹燥的房間▓裏風幹,這種方法釀火之力在自己體內不斷暴動出來的酒酒精度更高,果味濃郁,酒量好的小夥伴可以試試。

                在室內風幹的葡萄

                在室內風幹的葡萄。圖片來源:lookvin

                怎麽樣?了解了釀酒葡萄裏隱藏的這麽多學問,下次再喝葡萄酒時,你可以給小夥伴們科(dè)普(se)一下啦。

                參考文獻:

                紅酒世界

                tommasiwine.it

                bordeaux.com

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